Gimchi (oft auch Kimchi geschrieben) nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse.
Gimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Gimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis und eine Suppe (Guk oder Jjigae).
Prinzipiell kann man alle Gemüsesorten fermentieren. So sind im Laufe der Zeit viele verschiedene Arten von Gimchi entstanden, so zum Beispiel mit Gurken, Lauch, Rettich oder eben Chinakohl. Vor allem Rettich wird je nach Laune und Bedarf verschieden zubereitet: Entweder nur das Grün, kleine Rettiche oder in Würfeln.
Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung bisweilen stark, so werden in den Jeolla-Provinzen gerne viele Austern bei der Zubereitung verwendet, mancherorts in den Chungcheong-Provinzen sogar Äpfel. Generell gilt das Gimchi, das nach Rezepten aus den südwestlichen Küstenprovinzen zubereitet wird, als das bekömmlichste, wobei das Gimchi aus Seoul oder aus den südöstlichen Provinzen entweder als zu fad und ohne Schärfe oder als viel zu salzig eingestuft wird. Traditionell sagt man, dass man anhand des zubereiteten Gimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne. Tatsächlich hängt der Geschmack des Gimchi heutzutage wohl eher vom Können der Köchin oder des Koches ab.
